イタリア料理教室Gioia -ジョイア-

食べて元気 トスカーナ仕込みのイタリア家庭料理を日本の四季に沿ってご提案しています

Pancetta 自家製パンチェッタ

春休みの親子教室から、4月「たっぷり」コースで使った
自家製パンチェッタについて、たくさんお問い合わせを頂いていました。
今回作ったパンチェッタ(豚バラの塩漬け)レシピです。


1.豚バラのブロックに、重量の4~5%の天然海塩をすりこむ。
☆1キロのバラ肉にトラーパニの粗塩45gを使用。美味しい塩をお使い下さい。

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2.黒こしょうもすりこみ、このまま1時間程度室温に置く。
☆1回目:親子教室での使用前提だったので、胡椒は少なめにしています。

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☆2回目:黒胡椒たっぷり&鷹の爪の種も一緒に。ただ、辛味はあまり出ませんでした。

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3.出てきた水分はキッチンペーパーでふき、ジップロックに入れて冷蔵庫へ。

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4.2、3日で水分が出てきます。

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5.水分を取り、1かたまりずつキッチンペーパーで巻き、輪ゴムなどで止める。

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6.このままどんどん水分を取り去っていきます。水分がしみてきたら、ペーパーを随時取り替え。

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7.待つこと2週間、熟成された匂いに変わっていきます。
その後換気扇の下など空気の流れの良い場所に1週間程度干す。(夏季以外)


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8.干すことで乾燥も熟成も進み、更に旨味が凝縮されます。

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9.使いたい大きさにカットし、カルボナーラなどに。

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日中の気温が25度を越えてきていますので、7の作業はこれからの季節は難しいですね。
涼しくなるまでは干す作業は省いて下さい。秋頃から早春でしたら、大丈夫です。
干す前の状態、冷蔵庫で2週間寝かせただけでも、食べられます。

脂の部分が透明になるまで、じっくりこんがり焼いて下さい。
使いきれない分は、スライスして冷凍保存も可能。
また、よく市販の「脱水シート」の利用レシピも出ていますが、
この通り身近なキッチンペーパーでも作ることができます。


イタリアでは・・・おいしいパンチェッタがすぐ簡単に手に入るので、
家で作ることはほぼありません。
ただ、日本の場合はそうもいかず、市販の物もありますが
特定のお店に行かないと手に入らないため、
イタリアで自分の目で見てきたことを土台に、様々なレシピも参考にさせてもらい
この春に手作りしてみました。まずはご報告を兼ねて。

Buon appetito!!


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