イタリア料理教室Gioia -ジョイア-

食べて元気 毎日の暮らしの楽しいスパイスになるお料理を召し上がれ!

自家製パンチェッタ 2015

4月のスープパスタに使った自家製パンチェッタのレシピです。
レシピは以前にも載せましたが、今年バージョンに少しだけ改良しています。



1.豚バラのブロックに、重量の4~5%の天然海塩をすりこむ。
☆1キロのバラ肉にトラーパニの粗塩(→私のイタリアンはこの塩なしには成立しないお気に入り トラーパニの塩
45gを使用。美味しい塩をお使い下さい。

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2.黒こしょう、鷹の爪の種もすりこみ、このまま1時間程度室温に置く。
☆子どもの教室用分の写真なので...4月に作った通常教室分は黒コショウたっぷりで真っ黒でした。

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3.出てきた水分はキッチンペーパーでふき、ジップロックに入れて冷蔵庫へ

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4.2、3日で水分が出てきます。

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5.水分をふき取り、1個ずつキッチンペーパーで巻き、輪ゴムで止め、ジップロックに&冷蔵庫へ。
開封前の牛乳や、ガラスの保存容器など重めの物を上に乗せて。

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6.このままどんどん水分を取る。水分がしみてきたらペーパーを随時取り替え。

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7.待つこと2週間、熟成された匂いに変わります。
その後換気扇の下など空気の流れの良い場所に1週間程度干す(気温20度以下の時期のみ)
干すことで熟成が進み、更に旨味が凝縮されます。

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またはキッチンペーパーを外し、バットなどに乗せてこういうむき出しの状態で
冷蔵庫内で乾燥させる。(干すのと同じ効果がある)

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8.こんがりと焼いてカルボナーラなどに使います。このくらいの厚みに切るのがポイント

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干す前の状態、冷蔵庫で2週間寝かせただけでも、食べられます。
その場合肉は生っぽくやわらか。
脂の部分が透明になるまで、じっくりこんがり焼いて下さい。
使いきれない分は、スライスして冷凍保存可。
市販の「脱水シート」の利用レシピも沢山出ていますが、
身近なキッチンペーパーを使っても作ることができます。

ぜひお試し下さい!

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